預(yù)制菜再次被推上風(fēng)口浪尖！近日，上海有部分餐飲企業(yè)打出“沒有預(yù)制菜”的口號，隨后“上海部分餐飲企業(yè)承諾沒有預(yù)制菜”沖上熱搜。而事件起因則是之前有網(wǎng)友在知名連鎖餐飲店就餐時偶然發(fā)現(xiàn)所點(diǎn)食品是預(yù)制菜并提出質(zhì)疑，“你能接受餐廳使用預(yù)制菜嗎？”等相關(guān)話題持續(xù)在網(wǎng)絡(luò)不斷發(fā)酵。

對于該事件，筆者認(rèn)為，首先從商業(yè)角度看，一些餐飲企業(yè)打出“沒有預(yù)制菜”的口號或承諾，實(shí)際上更多是一種營銷手段，并不具備普適性和約束力。其次，關(guān)于消費(fèi)者在連鎖餐飲店就餐時發(fā)現(xiàn)食材為預(yù)制菜，商家沒有提前告知或者說刻意回避的行為的確有失妥當(dāng)且亟待規(guī)范，但就預(yù)制菜本身來說，絕非一些人眼中的“洪水猛獸”。

我們姑且不去探討“存在即合理”這樣的哲學(xué)層面問題，但預(yù)制菜已然是我國食品產(chǎn)業(yè)“自然選擇”的結(jié)果。公開數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模已超過5000億元，今年有望持續(xù)大幅攀升；截至目前，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量已超7萬家，并出現(xiàn)年銷售額10億元級的爆品。與此同時，由于預(yù)制菜市場巨大的發(fā)展空間，除老鄉(xiāng)雞、真功夫、吉野家、西貝、小南國等傳統(tǒng)餐飲行業(yè)頭部品牌已經(jīng)深入?yún)⑴c到這條新賽道，格力、美團(tuán)、盼盼、海爾、農(nóng)夫山泉等其它行業(yè)巨頭也紛紛跨界進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。

在餐飲產(chǎn)業(yè)中有著舉足輕重地位的川菜，近幾年也在加速進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域。近期在北京舉行的四川特色食品暨預(yù)制川菜（北京）宣傳推廣周中，四川多家預(yù)制菜企業(yè)與北京當(dāng)?shù)氐那郎态F(xiàn)場簽約；成都、自貢、遂寧、眉山等市成為預(yù)制川菜發(fā)展的集聚區(qū)，成都市溫江區(qū)等8區(qū)縣入選2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)榜單；相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年四川預(yù)制菜領(lǐng)域營業(yè)收入超億元的企業(yè)有119家，營業(yè)收入達(dá)507.7億元。

既然預(yù)制菜已經(jīng)成為我國食品產(chǎn)業(yè)中的一股正蓬勃發(fā)展的新生力量，為什么依然有很多人對預(yù)制菜持不信任和質(zhì)疑的態(tài)度？在筆者看來，一方面是大家對預(yù)制菜及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不甚了解，另一方面，則是因?yàn)槟壳邦A(yù)制菜產(chǎn)品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及市場監(jiān)管規(guī)則還處于制定和完善過程，離全面落地尚待時日。

目前，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜定義為“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。而當(dāng)前消費(fèi)者對預(yù)制菜的質(zhì)疑主要集中在“預(yù)制菜中的食品添加劑/防腐劑有害健康”“預(yù)制菜沒有營養(yǎng)”“預(yù)制菜食材品質(zhì)不可控”等方面。關(guān)于預(yù)制菜中存在食品添加劑、防腐劑的問題，實(shí)際上并非所有的預(yù)制菜都含有防腐劑，而預(yù)制菜保質(zhì)期長短與其包裝方式、運(yùn)輸方式關(guān)系更大，包括速凍水餃、速凍饅頭等在內(nèi)很多預(yù)制菜都是真空包裝、全程冷鏈運(yùn)輸。換個角度來看，現(xiàn)制菜在烹飪過程中所用的各種調(diào)味品同樣存在食品添加劑/防腐劑。關(guān)于預(yù)制菜缺少營養(yǎng)的問題，則要根據(jù)預(yù)制菜的類型分析，蔬菜類、肉類在制作過程中營養(yǎng)流失程度不一樣——蔬菜類預(yù)制菜在加工過程中營養(yǎng)可能流失多一些，而肉類預(yù)制菜營養(yǎng)成分與現(xiàn)制作效果相差不大。

實(shí)際上目前對于預(yù)制菜的很多爭議，都將隨著相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及市場監(jiān)管措施的落地和完善得到解決。例如，關(guān)于食材品質(zhì)的問題，將來有望實(shí)現(xiàn)從原料采購、中央廚房加工到儲存運(yùn)輸?shù)热鞒痰臉?biāo)準(zhǔn)化、透明化監(jiān)管；預(yù)制菜的原配料成分、營養(yǎng)成分也將有明確的規(guī)定。近日，市場監(jiān)管總局對政協(xié)第十四屆全國委員會第一次會議《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提案》的答復(fù)中明確表示，市場監(jiān)管總局將會同相關(guān)部門持續(xù)推進(jìn)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化工作，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范、引領(lǐng)作用，以標(biāo)準(zhǔn)化助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

當(dāng)然，筆者仍然想強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，既然食品產(chǎn)業(yè)選擇大力發(fā)展預(yù)制菜，那么消費(fèi)者就應(yīng)當(dāng)充分享有知情權(quán)和選擇權(quán)——在消費(fèi)者購買產(chǎn)品時，商家應(yīng)明確告知是否為預(yù)制菜，以及預(yù)制菜的具體成分，而不是模棱兩可甚至刻意混淆。

從更宏觀的角度看，大多數(shù)新生事物在誕生和發(fā)展初期都具有兩個鮮明特征——發(fā)展速度快、質(zhì)疑聲音多。一個典型的例子來自汽車產(chǎn)業(yè)，大約九年前新能源汽車尤其是純電動車剛剛開始推廣的時候，續(xù)航里程焦慮、電池安全性、補(bǔ)能便利性成為大家對純電動車的普遍質(zhì)疑，而之后隨著技術(shù)迭代、配套政策與設(shè)施的完善，制約新能源汽車發(fā)展的瓶頸被逐一攻破，時至今日，新能源汽車已成為汽車領(lǐng)域的主賽道，在基數(shù)越來越大的前提下市場滲透率持續(xù)提升。同理，當(dāng)我國預(yù)制菜領(lǐng)域在“技術(shù)-標(biāo)準(zhǔn)-規(guī)則”上真正形成閉環(huán)，也將會有更加廣闊的前景。（眭實(shí)）

編輯：王旖 校對：李曉龍 審核：涂偉